Българската кухня по региони

Българската кухня не е една — тя е поне пет различни регионални кухни, които си приличат в основата си, но се различават в детайла. Копривщенската механа не прави същото, каквото прави банско ресторанта, и шопската салата в Пловдив е различна от шопската салата в София. Това не е дефект; това е богатство. И за пътник, който иска да разбере страната през масата ѝ, си струва да знае какво да очаквате в кой край.

Този очерк не е историята на българската кухня — той е практически наръчник. За всеки регион — какво е специфично, какво да поръчате, какво да избегнете. Покрива петте главни региона: възрожденските градчета в Стара планина (Копривщица, Калофер), Велико Търново и Северна България, Тракийска низина и Пловдив, Родопите и Югозападна България, и Черноморието.

Възрожденските градчета — консервативна планинска кухня

Това е кухня на хора, които са живели на ферман от Цариград и са спестявали захар. В Копривщица, Калофер, Сопот и подобните селища кухнята е здрава, ситна, без излишен украс. Тук основните съставки са планински билки (мащерка, чубрица, риган), овче сирене, кашкавал, гъби (есен), сушени плодове, баница, и месо от местни ферми.

Задължително да опитате:

• Качамак със сирене — варен царевичен брашнено-вода с разтопено сирене и масло. Изглежда просто, не е. Точният баланс между царевица и вода е разликата между гумено топче и пухкав облак.
• Постни сарми с булгур и слива — есенно-зимна гозба, кисело-сладък контраст.
• Патица с гъби — септември до януари, печена в глинена тава.
• Шопска салата с дренки — в края на лятото, когато дренките зреят, местните слагат тях вместо маслини. Това е местен трик, който повечето пристигащи не знаят.

Какво да пиете: не местното вино — то идва от Тракия по магистралата. Ракия от джанки или сливи; те растат тук. Внимавайте — често е 50 градуса.

Закуска: домашна баница с овче сирене, шарено яйце и парче кашкавал, чаша ким (или мляко с мед). Никога не закусвайте в супермаркетски тип заведение — закуската тук е семейна, прави се вкъщи или в малка пекарна.

Велико Търново и Северна България — селищна тежка кухня

В Северна България — около Велико Търново, Габрово, Трявна, Дряново — кухнята е по-тежка. Това е географски обусловено: тук е по-плодородна почва, повече сурова птица, повече прясно мляко.

Задължително да опитате:

• Печена пуйка с гъби — типична зимна гозба. Пуйките тук са по-плътни от модерните; имат вкус, който е почти забравен в България.
• Арбанашка пилешка супа — с прясно овче кисело мляко, стъбла от целина, мента и босилек. Сложна супа с дълбочина.
• Тиквена крем-супа без сметана — есен, само с малко мащерка и тиквени семки.
• Търновска баклава — направена с тесто на тънки листове на ръка (за дванайсет наслоявания), с орехи от регионални градини и сироп от мед. По-мек вкус от турската баклава, тестото е по-сухо и трошливо.

Какво да пиете: местно бяло вино от Сухиндол или Свищов. Те са най-старите винарски региони в Северна България. Алтернатива — местна ракия от сливи.

Малък трик: Велико Търново има две класически кръчми на ул. „Самоводска чаршия" — „Шкембе чорба" и „Хан Хаджи Николи". Първата е по-евтина и по-местна; втората — туристическа, но в красив възрожденски двор. Изберете според какво искате.

“Качамак изглежда просто. Не е. Точният баланс между царевица и вода е разликата между гумено топче и пухкав облак.”

Тракийска низина и Пловдив — богата градска кухня

Тракия е плодородна. Тук растат всичко — пшеница, домати, чушки, череши, ябълки, лозя. Кухнята отразява това: тя е разнообразна, с повече зеленчуци, повече билки, повече цветове.

Задължително да опитате:

• Чушки бюрек — печени червени чушки, пълнени със смес от сирене, яйце, магданоз. Кардиналното пловдивско блюдо.
• Шопска салата — тук е оригиналната версия. С едри домати, краставица, лук, печена червена чушка, и подсолено и хубаво смляно сирене отгоре.
• Тарама хайвер — пюре от рибени хайвери, лимон, лук и хляб. Често като мезе с ракия.
• Пълнени тиквички с ориз и месо — летен класик.
• Тракийски кебап — на скара, с лук и магданоз.

Какво да пиете: Тракия е винарска. Бяло — Шардоне, Совиньон Блан, Алиготе. Червено — Мавруд (местен сорт, дълбок цвят), Каберне Совиньон, Мерло. Поръчайте местно — всеки сериозен ресторант в Пловдив има три-четири местни бутилки на картата.

Малък трик: в Пловдив, в Капана (творческия квартал), има няколко малки бистро-формат заведения, които правят традиционна кухня с модерен поднос — например „Гошко" и „Малка Кафе-кутия". Те са по-скъпи от класическата механа, но са добри за хора, които искат вкусно и красиво едновременно.

Родопите и Югозападна България — пастирска кухня

Родопската кухня е друга. Тук са пастири от хиляди години — гръцки, влашки, помашки, помешани с българския елемент. Кухнята е от овце, кози, мляко, сирене, и малко жито.

Задължително да опитате:

• Чевермe — печено цяло агне на въртяща се пръчка над огън. Това е централно родопско ястие, обикновено за празник или за голяма група. В Девин, Чепеларе, Триград има ресторанти, които го правят редовно.
• Пататник — печена картофена баница с лук и сирене. Прави се в широка тава с груба основа.
• Каверма — кисело пиене от ферментирало просо и млечни продукти. Странен вкус, но автентичен.
• Качамак с овче кисело мляко и счукан орех — родопски вариант на познатата гозба.

Какво да пиете: ракия от слива или ябълка. Виното тук е по-сложно — Мелнишкото е югозападно, не родопско. В самите Родопи нямат сериозна винарска традиция.

Малък трик: ако посещавате Родопите есента, поръчайте гъби. Тук са най-добрите манатарки в България, и местните ресторанти ги правят варени, печени или с месо.

фиг. 01 — Капама — четири вида месо, бавно печено в глинен гювеч

Черноморието — крайбрежна кухня

Българската крайбрежна кухня е смесена. Тук е имало гръцки, турски, гагаузки, еврейски, арменски заселници, и всеки е оставил нещо. Кухнята на Созопол е различна от тази на Балчик, а тази на Несебър — от двете.

Задължително да опитате:

• Цаца — малки рибки, пържени и сервирани с лимон и бира. Класически летен мезе.
• Бяла риба на скара — лаврак или ципура от Черноморието. Внимавайте — много ресторанти използват вносна замразена риба. Питайте откъде идва.
• Мидена супа — от Шабленско-Дуранкулашко крайбрежие. По-богата от обикновена супа с миди.
• Бяло сирене с диня — лятно мезе, странно вкусно.
• Боб с рапани — стара рецепта от Стария Несебър, рядко в съвременните ресторанти.

Какво да пиете: местно вино от Поморийско или Шабленско. Бели вина от Шардоне и Уни Блан. Алтернатива — местна ракия, по-меко (40-42 градуса).

Малък трик: избягвайте морските ресторанти на пешеходните зони на Слънчев бряг и Несебър. Те имат меню за туристи. Истинската крайбрежна кухня е в малки кръчми с три маси — в Ахтопол, Резово, Шабла, Камен бряг.

Какво да очаквате на масата

Българската маса се отваря с мезе. Това може да са две или три неща: люти чушки, бяло сирене, домати, маслини, луканка, плюс ракия. След това — салата (шопска, овчарска, или зелена). След това — супа (опционално). И накрая — основно, понякога с гарнитура.

Не пийте кафе с яденето. Кафето идва след. Не яжте десерт без сладко вино или ракия — баклавата сама за себе си е тежка. И не бързайте. Българската вечеря е дълга — три часа е нормално.

За мечтателите

Българската кухня се разкрива по различни начини. На първото поднасяне на масата — впечатляващо. След три деня в страната — започвате да виждате повторение. След две седмици — започвате да усещате какво я прави регионално различна. След месец — започвате да я обичате не за вкусове, а за това, че тя е израз на хора, които векове са правили най-доброто с малко.

Препоръка: на първото си пътуване в България минете през три кухни. Една планинска (Копривщица или Калофер). Една крайбрежна (Созопол или Ахтопол). Една тракийска (Пловдив или Стара Загора). Това ще ви даде разбиране на спектъра. След това можете да решите коя ви говори най-много.