Българската кухня по региони

Българската кухня не е една — тя е поне пет регионални кухни, които си приличат в основата, но се различават в детайла. Копривщенската механа не прави същото, каквото банско ресторант, а шопската салата в Пловдив е различна от тази в София. Това не е дефект; това е богатство. И за пътник, който иска да разбере страната през масата ѝ, си струва да знае какво да очаква в кой край.

Това не е историята на българската кухня — а практически наръчник: за всеки край какво е специфично, какво да поръчате и какво да избегнете.

Планината и Северът

Във възрожденските градчета — Копривщица, Калофер, Сопот — кухнята е здрава и ситна, на хора, които са спестявали захар. Опитайте качамак със сирене, постни сарми с булгур и слива, патица с гъби. В края на лятото местните слагат дренки вместо маслини в шопската салата — трик, който повечето пристигащи не знаят. Закуската е домашна баница с овче сирене, никога супермаркетска.

Около Велико Търново, Габрово и Трявна почвата е по-плодородна, а кухнята — по-тежка: печена пуйка с гъби, арбанашка пилешка супа с прясно овче кисело мляко, и търновска баклава с тесто на дванайсет ръчно разточени листа — по-сухо и трошливо от турската.

“Качамак изглежда просто. Не е. Точният баланс между царевица и вода е разликата между гумено топче и пухкав облак.”

Тракия и Родопите

Тракийската низина е плодородна и кухнята е градска и разнообразна. Кардиналното блюдо е чушки бюрек; тук ще срещнете и шопската салата с печена червена чушка и смляно сирене отгоре — впрочем не старо селско ястие, а създание на „Балкантурист" от 1956 г. Виното е сериозно: Мавруд, Каберне, Шардоне — всеки добър пловдивски ресторант има местни бутилки на картата.

Родопската кухня е пастирска — овце, кози, мляко. Чевермe на въртяща се пръчка за празник, пататник в широка тава, качамак с овче кисело мляко и счукан орех. Есента поръчайте манатарки — тук са най-добрите в България.

Морето и масата

Крайбрежната кухня е смесена — гръцки, турски, гагаузки следи, всеки оставил нещо. Опитайте цаца с лимон и бира, бяла риба на скара и мидена супа от Шабленско. Българската маса се отваря с мезе и ракия, следва салата, после супа, накрая основно. Кафето идва след яденето, не с него — и не бързайте, три часа е нормална вечеря.

На първо пътуване минете през три кухни — една планинска, една крайбрежна и една тракийска. Това ще ви даде спектъра; после решете коя ви говори най-много.